Saturday, Apr 9, 2022 • 18min
Ep.3: L'origine dei Baci
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Come nascono i Baci Perugina? Paolo Di Paolo assiste a una lezione della Scuola del Cioccolato Perugina per realizzare dei Baci artigianali. Il Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli racconta le diverse fasi di lavorazione artigianale, come ad esempio la sistemazione a mano della nocciola, esattamente come avveniva cento anni fa. E procedendo ancora più a ritroso nel tempo, si può andare anche all'origine dell'atto del baciarsi. Qual era, per esempio, il significato del bacio per gli antichi Greci e Romani? Come hanno dichiarato l'affetto e l'amore nel corso della storia gli esseri umani? Risponde la storica Eva Cantarella.
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Talking about
Speakers
(3)
Paolo Di Paolo
Alberto Farinelli
Eva Cantarella
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Paolo Di Paolo
00:01
Le case, in fondo sono archivi. Di tanto in tanto da un cassetto, da uno scaffale spuntano fotografie, ritagli, piccoli oggetti che credevamo di aver dimenticato.
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00:13
In una grossa scatola verde io stesso ho ritrovato sei o sette cartigli speciali. Conservati da chissà quanto tempo, Baci ricevuti o magari condivisi con qualcuno in un giorno particolare o anche semplicemente parole, frasi che valeva la pena custodire.
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00:31
Sarebbe bello ora riuscire a rivedere questa o quella scena, riavvolgere il nastro degli anni e fermarsi lì, proprio in quell'istante davanti a quel gesto di amicizia, di affetto, d'amore.
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00:49
Ma il bello della memoria, come ci ha insegnato la grande letteratura è che spesso si riattiva magicamente attraverso i sensi, l'olfatto e il gusto in particolare.
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00:59
Gustare qualcosa che ci piace può riportarci subito indietro nel tempo. Ecco cosa faccio.
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01:08
Scarto due o tre Baci.
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01:26
Sono Paolo Di Paolo e questa è Baci su Baci. Una serie che racconta una storia lunga un secolo.
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01:35
Baci su Baci è un podcast di Chora Media per Baci Perugina.
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01:56
Anche noi siamo stati sommersi, dall'onda dolcissima dei ricordi. Grazie Frank.
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02:01
Grazie a tutti voi e tanti baci.
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Paolo Di Paolo
02:05
Travolti dalla dolce onda dei ricordi, diceva l'annunciatrice. Anche una vecchia pubblicità può farci ricordare momenti della nostra vita, come abbiamo più volte raccontato nelle puntate precedenti.
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02:18
Quello che avete appena ascoltato è uno spot dei primi anni sessanta. La televisione appena nata. Il paese vive una stagione di rinascita.
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02:25
Gli italiani scoprono nuovi consumi, nuovi linguaggi, nuovi costumi. Ai Baci prestano il volto star planetarie come
Frank Sinatra
per esempio, o grandi protagonisti del cinema e del teatro come Vittorio Gassman
che con molta autoironia gioca sul suo cedimento alla pubblicità.Share
02:45
E lei mi viene ad aprire la pubblicità a me, a me, dopo Amleto, dopo Otello, dopo Edipo e prima di Riccardo secondo, Riccardo terzo, Enrico quarto, quinto, sesto, il settimo lo saltiamo, ottavo.
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02:55
Ancora danza Salomé, mi piaci, incatenarmi a te con i tuoi baci.
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03:01
Salomè non mi sazio dei tuoi, è meglio, no? Meglio non dire la parola bacio. Io quasi quasi ne vorrei un altro. Ma no, bacio, bacio, bacio.
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Paolo Di Paolo
03:14
Difficile resistere alla tentazione, conferma anche il mattatore e, d'altra parte si tratta di cioccolatini icona, diventati tali anche per una ricetta antica che li rende inconfondibile.
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03:30
Risale ai primi anni venti quando a
Perugia
, città medievale nel cuore d'Italia
dall'alleanza creativa insieme, emotiva, fra Luisa Spagnoli
e Giovanni Buitoni
, nasce la ricetta dei Baci.Share
03:42
La combinazione di nocciola tritata e cioccolato fuso per il ripieno, la nocciola intera e anche il cioccolato fondente che ricopre tutto e che porta proprio il nome di Luisa.
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03:53
Ecco cosa fa la differenza e rende i Baci inconfondibili.
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03:57
Ma io sono curioso vorrei vedere più da vicino il processo di lavorazione che nella grande fabbrica della Perugina porta a produrre ogni giorno migliaia di Baci.
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04:05
Si dice che siano circa millequattrocento al minuto e, capire come quell'antico e originario gesto artigianale resti in qualche modo la matrice della produzione industriale.
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04:17
Per farlo sono bastate un paio d'ore di macchina partendo da
Roma
. Lo stabilimento si trova poco più di dieci minuti dal centro storico di Perugia
e una fredda mattina di dicembre.Share
04:25
C'è un via vai continuo di lavoratori, ma ad accogliermi non trovo subito una persona, piuttosto, una sensazione.
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04:33
Ecco, siamo arrivati alla Perugina, alla fabbrica di
Perugia
. Ovviamente si sente immediatamente l'odore di cioccolato.Share
04:44
Nessuno meglio del maestro cioccolatiere Alberto Farinelli può raccontarci come nascono i Baci.
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04:49
Mostrarci l'esatta sequenza di gesti che viene insegnata alla scuola del cioccolato. Ai visitatori appassionati di pasticceria che arrivano qui in fabbrica con le mie stesse curiosità.
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Alberto Farinelli
05:02
Buongiorno Paolo, innanzitutto benvenuto alla scuola del cioccolato e, ora vi faccio vedere, diciamo, vi spiego quali sono le tecniche per la produzione del Bacio.
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05:11
Innanzitutto parte tutto da il ripieno che è composto di cioccolata gianduia e granella granella di nocciole.
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05:20
Una volta preparato il ripieno si lascia raffreddare, quindi come puoi vedere si fa sciogliere il tutto si crea questa crema che poi raffreddandosi diventerà molto più consistente.
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05:30
Con questa crema io andrò a fare dei piccoli cilindretti o delle piccole palline sulle quali poi andrò ad appoggiare la nocciola interna. E questa, diciamo è la parte interna del Bacio.
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Paolo Di Paolo
05:42
Ho sempre pensato che il bello e ovviamente il buono dei Baci Perugina fosse anche dato da una appena accennata irregolarità, quella diversità che li rende unici, proprio come per i cartigli che custodiscono.
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05:55
E ora, grazie ad Alberto ho scoperto perché non se ne trova mai uno uguale all'altro.
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Alberto Farinelli
06:01
Il Bacio non è un cioccolatino dove si utilizzano gli stampi, perché appunto il cioccolatino che viene proprio fatto a mano e quindi lo glasserò anche in fabbrica diciamo i vari passaggi sono un po' l'imitazione di quello che andrò a fare adesso io.
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06:14
I passaggi sono gli stessi, ovviamente, soltanto meccanizzati.
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06:18
Quindi procedo con il temperaggio. Allora prendo un po' di carta perché è importante che siccome ho sciolto il cioccolato con un bagnomaria è importante che l'acqua non vada nel cioccolato.
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06:32
Quindi a questo punto estraggo la ciotolina del bagnomaria e asciugo l'acqua che intorno. Poi mescolo molto molto bene il cioccolato. Quindi, come dicevo per farlo raffreddare non farò altro che versare il cioccolato così sul piano di marmo.
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06:53
Intanto io spatolo così faccio raffreddare il cioccolato.
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06:57
Nella nostra scuola è quello che è anche il consumatore che viene a fare un corso, questo é il passaggio fondamentale che tutti devono fare durante i corsi.
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Paolo Di Paolo
07:07
La ricetta del Bacio classico è una ricetta che è rimasta quasi identica dalle origini?
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Alberto Farinelli
07:12
La ricetta del Bacio è identica dall'origine diciamo è sempre una ricetta che contiene pochissimi ingredienti. Praticamente parliamo di cioccolato gianduia, nocciola e cioccolato fondente sull'esterno. In tutto sono soltanto otto ingredienti.
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Paolo Di Paolo
07:29
Quando un prodotto comincia a essere imitato, si sa, è proprio allora che se ne comprende il vero successo.
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07:35
Anche se, come si dice bisogna diffidare delle imitazioni. Sappiamo che i Baci sono stati appunto copiati da altri. C'è però un segreto che ne garantisce l'irriproducibilità. Il maestro cioccolatiere non può rivelarcelo ma almeno ci dà qualche indizio.
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Alberto Farinelli
07:53
Il segreto è anche comunque la lavorazione del cioccolatino. Immaginate che qui arrivano le nocciole direttamente dai fornitori.
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08:02
C'è un reparto che gestisce le nocciole, sia dall'arrivo, cioè la qualità viene controllata, la tostatura viene controllata e fatta a temperature diciamo abbastanza basse per mantenere al meglio il gusto della nocciola e tutta la lavorazione viene fatta in maniera continuativa e passa praticamente dalla tostatura a cioccolatino finito in pochissimo tempo.
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08:24
Quindi quando andiamo a mordere il Bacio, oltre a sentire la croccantezza della nocciola, sentiamo proprio anche l'aroma stesso del nocciolo. E questa sicuramente è una caratteristica che fa sì che il Bacio sia particolarmente buono.
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08:38
Poi, ovviamente, il tipo di cioccolato che ricopre il bacio, per esempio il fondant luis è un cioccolato che è stato inventato proprio da
Luisa Spagnoli
, selezionando le varietà delle fave di cacao.Share
Paolo Di Paolo
08:51
Se non lo avessi verificato con i miei occhi, non avrei mai immaginato che il cuore di una produzione fortemente automatizzata è ancora artigianale, per esempio il controllo della posizione della nocciola intera, è a vista, è una questione di stabilità della nocciola che va controllata prima che i Baci procedano verso le due stazioni di glassatura e poi c'è ancora un controllo a vista all'uscita del tunnel di raffreddamento.
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09:18
Intanto anche la nostra produzione di Baci dovrebbe essere a buon punto.
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09:25
Si è raffreddata la cioccolata a questo punto?
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Alberto Farinelli
09:27
Si! Il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
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09:31
Io lo vedo già occhio, ma possiamo fare un controllo anche con un termometro, perché la temperatura, come dicevo, è decisamente importante. Infatti siamo a trenta virgola sei che la temperatura diciamo fra trenta e trentadue gradi a cui si può utilizzare il cioccolato.
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09:48
Quindi una volta che abbiamo cioccolato pronto non rimane altro che prendere il Bacio. Immergerlo completamente nel cioccolato, magari fare questo passaggio più di una volta. Togliere il cioccolato che è in più sotto la forchettina e appoggiarlo qui su un vassoio per farlo raffreddare.
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10:12
Vuoi provare la l'emozione della glassatura del Bacio?
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Paolo Di Paolo
10:16
È un gesto in apparenza facile, in realtà facile non è perché questo accadrà adesso nel cioccolato.
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Alberto Farinelli
10:24
Prova, si. Faccia la prova di immergerlo completamente e poi ripescarlo.
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Paolo Di Paolo
10:31
Ho chiesto al maestro cioccolatiere cosa si impara frequentando la scuola del cioccolato di
Perugia
e a chi è rivolta questa esperienza?Share
Alberto Farinelli
10:39
Si, allora diciamo che la nostra scuola è stata pensata e realizzata per tutti. Non è una scuola per professionisti, ma anche una scuola aperta a tutti. Possono venire addirittura anche i bambini accompagnati dai genitori e dagli adulti.
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10:53
In realtà facciamo anche molti corsi alle scuole degli istituti alberghieri, eccetera perché venendo qui a visitare la fabbrica e il museo poi si fermano anche per un corso.
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Paolo Di Paolo
11:03
E ogni tanto succede anche qualcosa di particolare? Anche addirittura promesse d'amore? Da chi viene a imparare poi succede qualcosa di magico?
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Alberto Farinelli
11:11
È capitato ultimamente in due casi che mi hanno chiesto a me di fare un cartiglio di cioccolato dove c'era proprio la scritta: "Mi vuoi sposare?"
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11:19
Quindi, alla fine del corso eravamo d'accordo con il fidanzato e gli ho portato questa, diciamo questo cartiglio di cioccolato e l'ha consegnato alla ragazza che fortunatamente ha detto sì, quindi, se no ci rimaneva anche male.
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Paolo Di Paolo
11:39
C'è sempre un'emozione da raccontare.
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11:42
Un passaggio da festeggiare, un compleanno importante, un anniversario, un traguardo da celebrare. Le tappe di una storia d'amore, magari proprio dal primo appuntamento al matrimonio, il corteggiamento, i primi appuntamenti.
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11:58
Chi le dimentica quelle emozioni così forti? Sono sensazioni tanto intense da essere state utilizzate dai pubblicitari anche in uno dei primissimi spot televisivi.
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12:09
Mia Diletta corrò alla carica. Lasciatemi sperare che nella fortezza ci sia un cuoricino disposto a lasciarsi adorare.
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Paolo Di Paolo
12:16
È un carosello del millenovecento cinquantasette e si racconta di due innamorati che non possono fare a meno di comunicare il loro amore contro le insidie dei padri e delle madri contrari.
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12:28
Recita così lo spot, che si conclude con la possibilità di dichiararsi attraverso un linguaggio segreto il linguaggio segreto ma universale dei Baci Perugina, si intende.
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12:42
Cambia il mezzo, cambiano i tempi, ma non vi sembra che il cuore di tutto sia sempre lo stesso?
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12:48
L'amore é il nostro modo di comunicarlo. Ma andando indietro, molto indietro nel tempo, come hanno dichiarato l'affetto e l'amore nel corso della storia gli esseri umani?
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13:03
Come promesso, vado a chiedere lumi a una grande studiosa del mondo classico.
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13:09
Molti di noi sui banchi di scuola, magari l'hanno incrociata.
Eva Cantarella
é infatti un'esperta delle nostre radici classiche. Da anni indaga gli aspetti della vita privata, potremmo dire anche quella più intima, delle famiglie nell'antichità.Share
13:25
Vorrei allora capire con lei se si possono definire i tratti di una storia del corteggiamento umano, a partire dai greci e dai latini, dal loro modo di dichiararsi amore e magari anche di baciarsi.
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Eva Cantarella
13:37
Beh, non è una domanda facile questa, c'è qualcosa e il corteggiarsi in epoca classica, intanto è diverso dalla
Grecia
a Roma
naturalmente. Ma mi viene in mente intanto che ci sono vari nomi per indicare i baci a Roma
.Share
13:53
Certamente c'erano delle sottili differenze, le differenze fra i tipi di baci, e poi delle cose per noi inaspettate. Per esempio il bacio sulla bocca che noi colleghiamo al bacio d'amore.
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14:07
Beh, a
Roma
non era niente di simile, perché pare che il bacio sulla bocca sia nato per consentire ai romani di vedere se le donne della famiglia avevano bevuto il vino.Share
14:21
Andando alla
Grecia
, beh i baci, quando andiamo a scuola noi leggiamo tante tutte queste storie d'amore, baci, amore, eccetera eccetera e non ci dicono mai però che sono oggi diremmo omosessuali, no?Share
14:33
Invece non lo sono. Non lo sono. Perché? Perché il concetto di omosessualità non esisteva nel mondo greco, non esisteva assolutamente. Allora nel mondo greco, nella lirica greca e io mi domando sempre come ho fatto io, come abbiamo fatto probabilmente tutti noi quando leggevamo i lirici greci a non capire che si trattava di liriche scritte per un uomo non ce lo dicevano. Eppure era così chiaro, no?
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Paolo Di Paolo
15:01
Nel corso dei secoli è anche cambiato il modo, ma soprattutto il ruolo del corteggiamento. Secondo
Eva Cantarella
è possibile fare dei paralleli anche con epoche più recenti.Share
Eva Cantarella
15:13
In
Grecia
la cosa molto singolare è che il corteggiamento che era quello che un uomo utilizzava per sedurre un ragazzo.Share
15:26
Il corteggiamento era strettamente regolato. C'era una serie di regole precisissime, non scritte mai codificate, ma assolutamente inviolabili che dovevano garantire dell'onestà del ragazzo.
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15:38
Quindi da questo punto di vista ha subito un po' il corteggiamento eterosessuale dell'Ottocento ed è molto interessante perché svela l'importanza di questo corteggiamento, no?
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15:50
Perché era così dettagliato? Era così dettagliato, perché il corteggiamento serviva, aveva proprio una funzione politica e sociale.
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15:59
Il corteggiamento era la formazione. Era il modo attraverso il quale un ragazzo acquistava le caratteristiche, le virtù del cittadino.
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16:10
Quindi vediamo, vediamo che il corteggiamento è una cosa assolutamente straordinaria e affascinante da studiare, vista nel tempo e nello spazio.
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Paolo Di Paolo
16:23
Come hanno raccontato nel precedente episodio a proposito del baciarsi gli antropologi
Elisabetta Moro
e Marino Niola
anche chi si occupa di storia è sicuro di un fatto che provo a riassumere io così.Share
16:35
Prendendo in prestito le parole di
Eva Cantarella
, il corteggiamento svolge una funzione culturale ed emotiva fondamentale in tutte le epoche, in tutte le società umane e anche non umane.Share
16:49
E così, a forza di riavvolgere il nastro della memoria, fino a raggiungere tempi remotissimi, stiamo arrivando alle origini della nostra storia, quella dei Baci Perugina.
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16:60
Di chi li ha creati per la prima volta, ma anche di chi li ha prodotti e li produce ancora ogni giorno.
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17:05
Nel prossimo episodio ascolteremo infatti le voci dei lavoratori e attraverso le loro storie entreremo di nuovo nel cuore della fabbrica di cioccolato.
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17:20
Baci su Baci e un podcast di Chora Media promosso da Baci Perugina.
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17:25
È stato scritto da me,
Paolo Di Paolo
con il supporto di Anita Franzoni.Share
17:30
Le registrazioni in studio sono di Cristiano Lellini per Kea Sound.
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17:34
Fonici in presa diretta sono Davide De Benedetti e
Daniele Marino
Marinelli.Share
17:39
La Post-produzione e di
Francesco Ferrari
per Frigo Studio.Share
17:42
La producer e
Anna Nenna
. La cura editoriale di Sara Poma.Share
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🇮🇹 Made with love & passion in Italy. 🌎 Enjoyed everywhere
Build n. 1.36.0
Paolo Di Paolo
Alberto Farinelli
Eva Cantarella